Bar do Zé Dias: ícone da culinária regional do sudoeste mineiro

neneburguer

 

 

 

Texto e fotos: Rafael Reparador

Cada região do Brasil possui sua forma peculiar de falar (seu sotaque), sua religiosidade, seus santos, sua música e também sua culinária.Figura fundamental na cultura dos povos, a culinária é um modo de identificação expressivo das características sócio-culturais dos grupos regionais e, em tempos de resgate da culinária regional, a comida do interior do Brasil está em alta como nunca.

O sudoeste mineiro, que faz divisa com o nordeste paulista, possui uma cultura própria. A localidade de clima ameno, cercada por montanhas, tem sua próspera economia calcada na produção dos melhores e mais finos cafés do Brasil. Sua geografia, marcada pela fusão de dois biomas bem definidos, o Cerrado e a Mata Atlântica, também influencia muito na cultura de seu povo.

A culinária local representa muito bem esse mix cultural e pode ser bem conhecida num pequeno restaurante – que tem mais cara de boteco – localizado na cidade de São Sebastião do Paraíso, que fica cerca de 400 quilômetros de distância de Belo Horizonte e marca a divisa com o estado de São Paulo e dista pouco menos de 80 quilômetros da cidade de Franca-SP.

As portas de completar 37 anos de existência, o “Bar do Zé Dias” é referência quando o assunto é culinária regional. Fundado no dia 12 de agosto de 1979, pelo icônico Zé Dias, junto com sua esposa Maria Venâncio Dias (cozinheira magistral), o estabelecimento inicialmente foi batizado com um nome diferente: “Bar Santo Antônio”, devido à devoção de seu proprietário, mas a fama do dono falou mais alto que a religião e a mudança de nome foi algo que aconteceu naturalmente.

Quem conta um pouco dessa história é Bernadete Dias, filha do fundador, que junto com a irmã Gorete Dias e sob a colher/batuta da mãe – Maria Venâncio – comanda a Casa desde o final dos anos 80. “Inicialmente, o Bar era um local frequentado apenas por homens. Havia mesas de sinuca e eles vinham pra cá para beber e comer os pratos típicos preparados por minha mãe”, diz Bernadete.

Com o tempo, o Zé Dias foi passando por transformações naturais, mas a história permanece viva não somente na memória da população local, como também nas velhas prateleiras que conservam garrafas, um velho rádio e outros utensílios que decoram o ambiente, dando sua cara histórica.

No entanto, uma reforma de grandes proporções executada há cerca de três anos marcou a entrada definitiva do chef Igor Dias na co-administração dos negócios da família.

Paulista, 27 anos, o jovem chef de cozinha é a terceira geração dos Dias a participar da condução do Bar. Igor é formado em gastronomia pela Faculdade Barão de Mauá, de Ribeirão Preto; MBA em Gastronomia – Administração de Negócios, pela Ahembi Morumbi e neste ano inicia sua segunda pós em São Paulo, desta vez em Gastronomia Regional do Interior.

Em sua história recente, o chef Igor tem em seu currículo uma passagem pelo setor de produção e degustação do D.O.M., de Alex Atala, além de ter feito alguns estágios no Mocotó, de Rodrigo Oliveira e no Mani, de Eliana Riso e Daniel Redondo.
No entanto, sua história no universo da culinária profissional vem de tempos bem remotos. “Muitas vezes, minha mãe colocava um colchão debaixo do forno e eu dormia ali mesmo”, recorda com carinho.

Aos 11 anos, Igor passou a entregar marmitas de bicicleta, lavar copos e a fazer vezes de garçom no bar do avô.
Ser cozinheiro foi uma escolha natural, sem duvida e a decisão de fazer gastronomia veio por seu interesse em ajudar a administrar o bar da família.

Durante a faculdade, ele trabalhou em vários bares de Ribeirão Preto e participou de todos os patamares do processo gastronômico, seja lavando pratos, como aprendiz de garçom, do garde manger à cozinha quente, em hotéis, shoppings e buffets. Naquela época trabalhou na Cachaçaria Agua Doce e no Bistrô Flor de Sal, onde recebeu a primeira oportunidade de ser aprendiz na Cozinha.
Figura central na reformulação do Bar do Zé Dias, o chef agregou uma visão administrativa mais arrojada, absorvida pela experiência que obteve ao conhecer alguns dos grandes restaurantes do Brasil.

Com um cuidado todo especial na manutenção do tradicional cardápio, que conta com receitas de quase quatro décadas, como a moela, a dobradinha, o pão caseiro de sua avó e o molho de pimenta, o Zé Dias agregou novos patos como o bolinho de abóbora com carne seca, pratos fitness, como saladas com queijos e peixes, o ossobuco bovino – cujo preparo demanda sete horas ao fogo, o leitão a pururuca, a carne seca com mandioca na manteiga e queijo coalho e o hambúrguer batizado de Nenê Burguer, estes dois últimos provados pelo Entre Sabores Interior.

Chef Igor Dias comanda o Bar do Zé Dias em São Sebastião do Paraíso

Chef Igor Dias comanda o Bar do Zé Dias em São Sebastião do Paraíso

Questionado acerca de suas grandes inspirações na gastronomia, ele cita Alex Atala, por suas ideias e valorização da cozinha nacional, mas salienta sua grande afinidade e admiração pela cozinha de Rodrigo Oliveira, do Mocotó. Além desses, outra pessoa que o surpreende é sua avó, que com pouco estudo, sabe naturalmente de várias técnicas que ele próprio teve que pagar para aprender. “Talvez minha vó seja melhor dos que todos eles”, diz.

Com um conhecimento abrangente na área, o chef não esconde suas preferências culinárias e diz que sua especialidade são as comidas ensopadas, como a rabada, o sarapatel, as carnes de panela, dobradinhas, mocofavas, entre outros pratos que têm molho. Segundo ele, “comidas com molho exigem mais do cozinheiro, pois você tem o ponto da carne e o ponto do molho” e “às vezes, a carne está temperada e o molho não, ou a carne está cozida e o molho ralo”, completa.

Se você mora ou está de passagem pela região, o Bar do Zé Dias é uma excelente dica pra quem procura uma gastronomia regional genuína, ou ainda pra quem quer provar algumas das boas e novas receitas do chef Igor.

“Nenê Burguer”

Pão italiano, hambúrguer especial, rúcula, tomate, queijo e molho barbecue. O pão, feito por ele próprio, é uma adaptação do pão italiano, aperfeiçoado por um processo de fermentação para formação de glúten.
O hambúrguer é um blend maminha, peito e algo entre 18 a 23% de picanha, que dão um sabor especial.
O chef Igor Dias explica que dá preferência às carnes frescas, portanto, escolhe sempre no mesmo dia as carnes que irá utilizar no preparo dos hambúrgueres.

Serviço
Bar do Zé Dias
Endereço: Av. Ângelo Calafiori, 848, São Sebastião Do Paraíso, Minas Gerais.
Telefone: (35) 3531-3648

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Categorias: Entre Sabores Interior

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